Els fruits dels arbres del cafè, de color vermell, semblant a cireres i, anomenats “cafè cireres”, es recullen de l’arbre i se’ls treu la capa exterior de polpa i mucílag de dues maneres. Una es el sistema “sec”: estenent-los durant vint dies damunt del terra en gruixos d’uns vuit centímetres perquè el sol els assequi. Els fruits es converteixen en unes boles seques de color marró fosc que es molen i queda lliure el gra de cafè interior (la llavor) conegut com “cafè or”. Aquest sistema s’utilitza preferentment a Brasil. L’altre sistema es l’”humit”: utilitzat a Colòmbia, en què als fruits se’ls treu la capa de polpa i mucílag rentant-los amb una gran quantitat d’aigua. En aquest cas, la llavor obtinguda es coneix com a “cafè verd”. Els grans de cafè (en realitat les llavors dels fruits) arriben en sacs als seus llocs de consum i allí són torrats amb una temperatura de fins a 200 graus, passant del color verd al grog i després al marró canyella. En aquest procés van perdent oli i guanyant sabor. Si en el procés de torrat s’afegeix un 15% de sucre s’obté un cafè conegut com “torrefacte”. Les llavors del cafè porten un 2% de cafeïna i això és el que el fa força estimulant. Com hi ha molts consumidors que el volen sense cafeïna, aquesta s’extrau de dues maneres: per addicció d’un dissolvent orgànic o per absorció sobre carbó actiu. Finalment he d’afegir que hi ha dues varietats de l’arbre del cafè: el “cafeto aràbica” i el “cafeto robustis”, i moltes subvarietats dels mateixos, segons el clima del lloc, el terreny, l’alçada, el règim de pluges, etc. La varietat més important es l’”aràbica” que representa el 75% de les plantacions que hi al món. Com a curiositat, que no té res a veure amb l’explicació científica del cafè, un amic meu diu que el bon cafè ha de tenir tres característiques: “Ha d’ésser negre com la nit, dolç com l’amor i calent com el foc”. Què en penseu?
