Arties
ELABORACIÓ ESCABETX
Posar en una olla per després escalfar al foc 3/4 parts d’oli suau per 1/4 part de vinagre de Xerès. Afegir 1/2 ceba sencera, 1 pastanaga, 1/2 porro, llorer, pebre negre en gra, clau en espècie. Posar al foc al mínim, amb la 1/2 perdiu i coure a foc molt lent durant 2/3 hores (fins que estigui tendra). Retirar del foc. Treure la perdiu de l’escabetx. Colar l’oli i reservar. Esmicolar la perdiu i reservar. Saltar els ceps en una paella amb una cullerada d’oli d’oliva verge extra en una paella fins que estan daurats. Afegir l’oli que hem reservat de escabetxar la perdiu i posar a foc molt lent fins que es confitin els ceps (+ – 10 minuts). Retirar els ceps i reservar-los. L’oli sobrant s’afegirà a la perdiu esmollada.
PREPARACIÓ AMANIDA
En un plat fons posar l’enciam prèviament rentada i ben tallada. Afegir les maduixes a rodanxes, els tomàquets ben trossejats i la ceba trossejada Amanir aquests ingredients amb la vinagreta que prèviament hem elaborat. Afegir la fruita seca, els ceps i la perdiu en fred. Els col·locarem al nostre gust.
NOTA: Es pot trucar amanida tèbia, quan s’afegeixin els ingredients temperats després de la seva escabetxat. Segons gustos dels convidats Abans de servir-la, es pot afegir unes gotes de reducció balsàmica de mòdena
